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La Conserverie est spécialisée dans la préparation du thon blanc germon, le meilleur et le plus rare. Toujours dans le respect de la tradition, nous travaillons aussi le thon albacore (Yellow fin), pêché dans les mer chaudes au large des Seychelles et de l'Afrique australe. La flottille des senneurs-congélateurs font de Concarneau le 1er port thonier d'Europe. le travail du thon tropical, pêché toute l 'année permet à l'entreprise de poursuivre son activité tout au long de l'année en dehors des saisons de la sardine et du thon germon.
Comme celui de la sardine, le travail du thon blanc est saisonnier. L'activité s'étend généralement de juin à octobre.
En arrivant à l'usine, le thon frais est mis en boucherie. Un ouvrier lui ôte la tête et la peau, trace les filets et découpe la poitrine. Cette dernière opération s'avère délicate, mais nécessaire afin de confectionner les fameuse parpelettes, le " caviar " des amateurs du thon blanc.
Nous dissocions ensuite deux types de fabrication :
1 - le Thon cru : Le poisson est nettoyé, débarrassé de son sang, des arêtes et de la peau, avant d'être disposé dans la boîte. Cette opération est réalisée à la main. Elle évite les reconstitutions en tranche, qui ont pour désagrément d'assécher les chairs. Le thon ainsi emboîté est ensuite cuit dans son jus lors de la stérilisation. C'est le thon au naturel.
2 - Le thon cuit : le poisson est cuit dans un court-bouillon parfumé d'un bouquet garni. Après refroidissement, les morceaux sont " parés ", c'est à dire débarrassés de leur peau puis emboîtés mécaniquement. Une huile d'olive vierge extra, d'arachide ou de tournesol vient ensuite recouvrir le thon. Des aromates ou des légumes peuvent agrémenter la recette.
La fabrication des parpelettes constitue, quant à elle, un art véritable. Des lamelles de poitrines sont rangées minutieusement, une à une, dans les boîtes. La difficulté et le temps demandé par cette fabrication en font un produit très rare. C'est notre recette incontournable. |
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