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Le maquereau provient principalement de la mer du Nord et de la Manche. Très souvent, le gros temps rend difficile sa pêche. Aujourd'hui, ce poisson arrive " étêté " à l'usine. Dès sa réception, il est placé sur des grilles, puis lavé avant d'être plongé dans une marmite de court-bouillon avec son bouquet garni.

Nous privilégions trois types de fabrication : le filet de maquereau au vin blanc Muscadet et aux aromates, le filet en sauce (moutarde ou à la tomate) et enfin le maquereau entier mariné au vin blanc Muscadet.

L'emboîtage réalisé à la main consiste à diviser en deux le poisson à l'aide d'une paire de ciseaux, à lui oter son arête centrale et à lever les filets. Les boîtes sont garnies d'aromates et de légumes naturels tels que les oignons, le citron, les carottes, répandant dans l'usine un parfum particulièrement agréable.